Chili con Carne

Qué hace bueno a un chili con carne

Lo primero es la carne bien dorada. Si echas toda la carne picada de golpe en una cazuela pequeña, suelta agua y se cuece en lugar de tostarse, y el guiso pierde buena parte de su sabor. Dórala en tandas, en una cazuela ancha de fondo grueso, y aprovecha lo que se pega al fondo cuando añadas el sofrito y el caldo. Elige ternera con algo de grasa; la muy magra queda seca y granulosa.

Lo segundo son las especias medidas, no a ojo. El comino da el carácter, el pimentón dulce el color y el fondo, y el orégano un punto herbal. El picante conviene manejarlo aparte, con cayena o guindilla, para poder ajustarlo al final. Las especias molidas solo necesitan unos segundos en la grasa caliente; si se queman, amargan y no hay forma de arreglarlo.

Lo tercero es la textura. Un buen chili está espeso pero jugoso: una cucharada forma un pequeño montículo en el plato y no se separa en un charco. Las alubias de bote se añaden en los últimos minutos para que no se deshagan. Y la sal se ajusta al final, porque el caldo y las conservas ya aportan bastante.

Proporciones y tiempos de referencia

Para cuatro personas, la referencia de nuestras recetas es medio kilo de carne picada de ternera, unos 400 o 500 g de alubias rojas cocidas, pesadas escurridas, y un bote de 400 g de tomate triturado, más una cebolla, un pimiento rojo y un par de dientes de ajo. Con esas cantidades sale un plato abundante, con salsa suficiente para acompañarlo de arroz o tortillas sin que parezca una sopa.

En cuanto a especias, un buen punto de partida para esa olla es una o dos cucharaditas de comino molido, una o dos de pimentón dulce, una de orégano seco y una pizca de cayena. A partir de ahí, cada casa tiene su equilibrio: más ahumado con pimentón de la Vera, más profundo con chiles secos, más suave sin cayena.

El chili casero de carne picada está listo en algo más de una hora: un cuarto de hora de preparación, unos 20 minutos para dorar la carne y hacer el sofrito, y unos 35 minutos de hervor suave, con las alubias incorporadas en los diez últimos. Si trabajas con ternera en dados, como en el chili texano, cuenta con dos horas o más de cocción lenta. Las alubias secas siempre deben cocerse aparte, después de remojarlas, y hervir con fuerza al menos diez minutos: crudas o poco hechas son tóxicas.

Qué versión elegir según el día

Si es tu primer chili o quieres la receta de referencia, empieza por la clásica casera, con ternera picada, alubias rojas y un picante suave que se ajusta a gusto. Para una cena de entre semana con poco tiempo, la versión fácil reduce pasos sin renunciar al dorado de la carne, y la del chili con arroz resuelve el plato completo de una vez. Si tienes Thermomix, hay una receta adaptada con sus velocidades y temperaturas.

Si te apetece cocinar sin prisa, el chili con carne tradicional al estilo de Texas cambia la carne picada por ternera en dados y el tomate por chiles secos ancho y guajillo, con una alternativa de pimentón si no los encuentras. Para quien no come carne, el chili sin carne mantiene la estructura del guiso con más legumbre y verdura.

Y cuando sobra chili, hay vida más allá del táper: los burritos y los nachos al horno con chili con carne son las dos formas más populares de aprovecharlo. Para completar, las guías de especias, acompañamientos, conservación, calorías y origen del plato resuelven las dudas que surgen alrededor de la olla. Si no sabes por dónde empezar, haz la receta clásica una vez tal cual está escrita y, a partir de ahí, ve cambiando una sola cosa cada vez: la carne, las especias o el picante.

Picante, conservación y seguridad en la cocina

El picante es lo que más divide en la mesa. La solución más práctica es cocinar el chili suave y poner la guindilla, la salsa picante o los jalapeños aparte, para que cada uno se sirva. Si te has pasado, el arroz, la nata agria, el yogur griego o el queso rallado suavizan la sensación al comerlo, aunque no quitan el picante del guiso.

La carne picada debe quedar completamente hecha, sin partes rosadas. Si cocinas de más, enfría las sobras rápido, repartidas en recipientes bajos, y guárdalas en la nevera antes de que pasen dos horas: aguantan tres o cuatro días. En el congelador, a −18 °C, se conservan con buena calidad unos tres meses.

Al recalentar, hazlo hasta que el chili borbotee y esté muy caliente en el centro, por encima de 75 °C, y solo una vez: calienta lo que vayas a comer y no vuelvas a guardar lo recalentado. Si usas olla de cocción lenta, emplea siempre alubias de bote o alubias secas ya remojadas y hervidas, nunca crudas.

Preguntas sobre el chili con carne