Nachos con chili con carne al horno, crujientes hasta el final

Por qué el chili con carne es la mejor cobertura para unos nachos

Los nachos con queso fundido están bien, pero se quedan cortos como cena. Con chili con carne por encima se convierten en un plato completo: proteína, alubias, salsa con cuerpo y un picante que pide algo fresco al lado. Es una receta para compartir en el centro de la mesa, con las manos, un viernes por la noche o el día del partido.

Para cuatro personas como cena informal calcula unos 200 g de nachos y medio kilo de chili ya cocinado; si los sirves como picoteo antes de otros platos, la misma bandeja da para seis. No hace falta preparar un chili expresamente: es la forma ideal de aprovechar lo que sobró de la olla, siempre que se haya guardado bien en la nevera o en el congelador.

Cualquier chili con carne sirve, pero funcionan mejor los que tienen la carne picada y la salsa espesa, como la receta casera de toda la vida, porque se reparten bien a cucharadas y se quedan encima del totopo. Si tu chili es de carne en dados grandes, desmenúzala un poco con un tenedor antes de calentarlo.

Cómo evitar que los nachos se ablanden

El enemigo de unos buenos nachos es el líquido. Un chili caldoso empapa los totopos en cuestión de minutos y los convierte en una pasta. Antes de montar, calienta el chili en un cazo y, si suelta caldo, déjalo reducir destapado unos minutos. Está listo cuando una cucharada se queda en un montoncito sobre el plato sin formar un charco alrededor.

El segundo truco es el queso como barrera. Una primera capa de queso rallado directamente sobre los nachos se funde en el horno y los protege del jugo del chili. Por eso conviene repartir el queso en dos veces: una parte debajo del chili y otra encima. Y el chili, a cucharadas separadas, no extendido como una manta: así quedan zonas crujientes entre los montoncitos de carne.

El tercero es el orden. Todo lo frío y húmedo, es decir, el guacamole, la nata agria, el tomate y la cebolla, va después del horno, nunca antes. Los jalapeños en conserva sí pueden hornearse, pero sécalos antes con papel de cocina, porque el vinagre que traen también ablanda. Y sírvelos al momento: ni los mejores nachos aguantan media hora esperando.

Qué nachos y qué queso elegir

En el supermercado los encontrarás como nachos, totopos o tortilla chips. Para gratinar, mejor los de maíz naturales, solo con sal, que son más gruesos y aguantan el peso del chili. Los de sabor a queso o picantes añaden aromas artificiales y mucha sal, y los más finos se rompen al cogerlos. Si tienes tiempo, puedes hacerlos en casa cortando tortillas de maíz en triángulos y horneándolas con un poco de aceite hasta que estén crujientes.

Con el queso, lo ideal es combinar sabor y elasticidad. El cheddar aporta color y un sabor intenso, pero solo puede quedar algo graso; la mozzarella rallada se funde en hilos y le da ese aspecto de bandeja gratinada. La mezcla de los dos funciona muy bien. También sirven las bolsas de queso rallado para fundir del súper, o un queso tierno de vaca rallado en casa. Evita los quesos curados, que sueltan aceite antes de fundirse del todo.

Si rallas el queso tú mismo, se fundirá mejor que el de bolsa, que lleva un antiaglomerante. Sácalo de la nevera mientras se calienta el horno para que no entre helado. Para cuatro personas, algo más de 200 g de queso en total es una cantidad generosa sin llegar a tapar el chili.

El horno: temperatura y punto

Usa la bandeja más grande que tengas, forrada con papel de horno, para que los nachos queden en una capa poco profunda. Si los amontonas en una fuente pequeña, los de abajo no se calientan y los del centro se empapan. Con una bandeja de unos 30 por 40 cm basta para estas cantidades; si la tuya es más pequeña, usa dos.

Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, o a 180 °C con ventilador, y coloca la rejilla a media altura o un poco por encima. Con el chili ya muy caliente, entre 6 y 8 minutos son suficientes para que el queso se funda, burbujee y empiece a dorarse en los bordes. Vigila los dos últimos minutos: las puntas de los totopos pasan de doradas a quemadas muy rápido.

No uses el gratinador a máxima potencia desde el principio. Funde el queso de arriba, pero deja frío el centro de la bandeja y tuesta en exceso las puntas. Si al final quieres un dorado más intenso, enciéndelo solo el último minuto, sin moverte de delante del horno.

Guacamole, nata agria y los toques frescos

El contraste entre lo caliente y lo frío es la gracia de este plato. Un guacamole sencillo, hecho con dos aguacates maduros, zumo de lima, sal, un poco de cebolla morada y cilantro, se prepara en los minutos que tardan los nachos en hornearse. Aplasta el aguacate con un tenedor, sin triturarlo del todo, y prueba de sal y de lima al final.

La nata agria aporta frescor y calma el picante. En España se encuentra en la sección de lácteos de muchos supermercados, a veces como crema agria; si no la ves, el yogur griego natural es un buen sustituto. Ponla a cucharadas sobre la bandeja recién salida del horno o, mejor aún, en un cuenco aparte para que cada uno se sirva.

Termina con tomate en dados sin semillas, el resto de la cebolla morada y unas hojas de cilantro. Si alguien no soporta el cilantro, déjalo en un platito al lado. Unos gajos de lima en la mesa vienen bien para quien quiera un toque ácido extra.

Aprovechar las sobras de chili con seguridad

Si usas chili del día anterior, debe haberse enfriado rápido y guardado en la nevera antes de pasar dos horas desde el final de la cocción. En la nevera se conserva tres o cuatro días y en el congelador, a −18 °C, unos tres meses con buena calidad. Si viene congelado, descongélalo en la nevera la víspera, no en la encimera.

Antes de montar los nachos, el chili tiene que estar muy caliente en todo su volumen, no solo templado. Los pocos minutos de horno no bastan para calentar a fondo un chili frío: funden el queso, pero el centro de la carne puede quedarse tibio. Caliéntalo en un cazo, removiendo, hasta que borbotee y supere los 75 °C en el centro. Recalienta solo la cantidad que vayas a usar, porque lo que ya se ha recalentado una vez no debe volver a guardarse.

Los nachos montados no se guardan bien: al día siguiente estarán blandos y el guacamole se habrá oscurecido. Si sobra chili sin usar y no lo has recalentado, guárdalo aparte; los nachos sueltos, en su bolsa bien cerrada; y el guacamole, cubierto con film pegado a la superficie, como mucho hasta el día siguiente.

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