Chili con carne tradicional: la receta texana con chiles secos

Qué entendemos por chili con carne tradicional

Cuando se habla de chili tradicional se suele pensar en el que se cocina en Texas: un guiso de ternera y chiles secos, espeso y de color rojo oscuro, en el que la carne y el chile mandan. En el plato tiene poco que ver con la versión de carne picada, alubias rojas y tomate que se ha hecho habitual en las casas españolas, que también tiene su sitio. Aquí la salsa no sale del tomate, sino de los propios chiles triturados, y la carne va en trozos que se deshilachan tras dos horas largas al fuego.

Las alubias son la gran discusión. Muchos cocineros texanos las consideran un añadido y no las ponen en la olla; otros las sirven aparte. En esta receta no van dentro, para que pruebes el guiso tal como se entiende allí. Si en tu casa no se concibe sin ellas, añade alubias cocidas en los últimos minutos y listo: no hay ningún tribunal que decida qué es auténtico y qué no.

Conviene matizar también la palabra «tradicional». No existe una receta original documentada ni un inventor conocido. Lo que sí está documentado es que el chili con carne se vendía en las calles de San Antonio, Texas, a finales del siglo XIX, y que desde allí se dio a conocer en el resto de Estados Unidos. Lo que te proponemos es una versión fiel a ese estilo: pocos ingredientes, chile seco de verdad y paciencia.

¿Es un plato mexicano? Tex-mex, no cocina mexicana tradicional

El nombre está en español y los ingredientes recuerdan a la cocina mexicana, así que es fácil pensar que el chili con carne viene de México. No es así: es un plato texano, surgido en una zona de frontera donde convivían cocineros mexicanos, mexicoamericanos y angloamericanos, y hoy se considera uno de los pilares de la cocina tex-mex. En México hay guisos de carne con chiles secos, como los adobos o la carne con chile colorado del norte, pero el chili con carne tal como lo conocemos no forma parte de su recetario clásico.

Eso no resta importancia a la influencia mexicana, que es enorme. Los chiles ancho y guajillo, el orégano, la costumbre de tostar e hidratar los chiles antes de molerlos: todo eso viene de allí. Lo tex-mex es precisamente esa mezcla con acento propio, con más comino, más carne de vaca y un guiso pensado para tomar en cuenco, a menudo acompañado de galletas saladas o pan de maíz.

Para alguien que cocina en España, la comparación más útil quizá sea la de nuestros guisos de pimiento seco. Igual que una salsa vizcaína sabe a pimiento choricero y no a tomate, el chili texano sabe a chile. Ese sabor profundo, algo dulce y ligeramente amargo de los chiles secos es el que buscamos en esta receta, y es lo que la diferencia de la versión casera con tomate y alubias.

Los chiles: ancho, guajillo y la alternativa con pimentón

El chile ancho es el poblano seco: arrugado, casi negro, con un dulzor que recuerda a la ciruela pasa y un picor suave. El guajillo es más liso y de color granate, con un sabor más ácido y afrutado y un picor entre suave y medio. Juntos dan color, cuerpo y profundidad. En España los encontrarás en tiendas de alimentación latinoamericana, en algunos hipermercados con sección internacional y en tiendas de internet especializadas. Elige chiles flexibles, que se doblen sin romperse; si se desmigan al tocarlos, son viejos.

Si no los consigues, la despensa española tiene un buen plan B. Las ñoras y la carne de pimiento choricero aportan ese dulzor de pimiento seco, aunque sin picor. La sustitución más sencilla, sin embargo, es usar 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón ahumado de la Vera y entre un cuarto y media cucharadita de cayena, o una guindilla seca desmenuzada. Añádelo con el ajo, apartando la cazuela del fuego unos segundos para que no se queme, y vierte en la olla los 250 ml de caldo que habrías usado para triturar los chiles. Quedará más ahumado y menos complejo, pero sigue siendo un chili estupendo.

Para preparar los chiles secos, córtales el rabo con unas tijeras, ábrelos a lo largo y retira las semillas y las venas más gruesas. Tuéstalos unos segundos por cada lado en una sartén seca a fuego medio, hasta que huelan y cambien ligeramente de color; si humean o se ennegrecen, amargarán. Después se dejan en agua muy caliente veinte minutos y se trituran con caldo, no con el agua del remojo, que suele tener un punto amargo. Lávate bien las manos al terminar y no te toques los ojos.

La carne: ternera en dados y una cocción larga

Para un guiso de dos horas necesitas una pieza con colágeno: aguja, morcillo, llana o falda de ternera. Pide en la carnicería un kilo de carne para guisar y córtala en casa en dados de unos 2 cm, retirando los nervios más duros pero no toda la grasa, que da jugosidad. Las piezas magras para filetes, como la tapa, quedan secas y fibrosas con una cocción tan larga.

Seca bien los dados con papel de cocina y dóralos en tres tandas, sin amontonarlos. Cada tanda debe tomar un color tostado intenso por al menos dos caras. Si echas toda la carne a la vez, soltará agua y se cocerá en su jugo en lugar de dorarse. Lo que se queda pegado al fondo de la cazuela no es suciedad: al rascarlo después con la cebolla y el caldo, se disuelve y da sabor a todo el guiso. Solo si está negro y huele a quemado conviene retirarlo.

Después viene la parte que no admite prisas: unas dos horas a fuego muy suave, con la tapa entreabierta, removiendo de vez en cuando. La carne está lista cuando se deshace al presionarla con una cuchara contra el borde de la cazuela; algunas piezas necesitan media hora más. Si tienes una cazuela de hierro fundido que pueda ir al horno, puedes hacer esta fase a 150 °C, tapada, durante el mismo tiempo, y olvidarte de vigilar el fondo.

Comino, orégano y el espesado con harina de maíz

El comino es la otra seña de identidad del chili texano. Si lo compras en grano y lo tuestas en la sartén un minuto antes de molerlo en el mortero, el aroma cambia por completo. Para este guiso bastan dos cucharaditas: se nota, pero no tapa a los chiles. El orégano seco que tienes en casa sirve; si encuentras orégano mexicano, de perfil más cítrico, mejor todavía.

Para dar cuerpo al final, muchas recetas texanas recurren a la harina de maíz nixtamalizada, la misma que se usa para hacer tortillas y que en España se vende como masa harina o harina para tortillas en tiendas latinoamericanas. Aporta un ligero sabor a maíz y deja la salsa sedosa. Disuélvela en un poco de agua fría y añádela en los últimos diez minutos. Si no la tienes, deja reducir el guiso sin tapa o aplasta unos trozos de carne contra la pared de la cazuela; la harina de maíz fina para rebozar no da el mismo resultado.

El tomate es un invitado discreto. Muchas recetas texanas llevan poco o ninguno, y aquí solo ponemos dos cucharadas de concentrado, que se tuestan con el ajo y redondean el fondo sin convertir el guiso en una salsa de tomate. Prueba al final, cuando la carne ya esté tierna, y ajusta la sal y el picante. Si lo notas plano, unas gotas de vinagre de manzana o de zumo de lima lo despiertan.

Cómo servirlo, prepararlo con antelación y conservarlo

En Texas se suele servir en cuenco, con cebolla picada, queso rallado y galletas saladas o pan de maíz al lado. En casa funciona igual de bien con tortillas de maíz calientes, arroz blanco o una buena hogaza para mojar. Una cucharada de nata agria o de yogur griego suaviza el picante, y si quieres alubias, sírvelas aparte, calientes, para que cada uno decida.

Como todos los guisos de carne con colágeno, está más rico al día siguiente: la salsa se asienta y los sabores se integran. Si lo haces con antelación, enfríalo rápido repartido en recipientes bajos y guárdalo en la nevera antes de que pasen dos horas desde que lo apagas. Se conserva tres o cuatro días. La grasa que se solidifica en la superficie se retira fácilmente con una cuchara si prefieres un guiso más ligero.

Para congelarlo, separa raciones en recipientes bien cerrados y anota la fecha; a −18 °C mantiene una buena calidad unos tres meses. Descongélalo en la nevera y recalienta solo lo que vayas a comer, removiendo hasta que borbotee y esté muy caliente también en el centro, por encima de 75 °C. Lo que ya has recalentado una vez no vuelvas a guardarlo.

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