Portions

Piquant

Étapes

1
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Posez les piments ancho, guajillo et éventuellement de árbol à plat, quelques secondes de chaque côté, juste jusqu’à ce qu’ils sentent bon : un piment noirci devient amer. Placez-les dans un bol, couvrez d’eau bouillante et laissez tremper 20 minutes.
2
Pendant le trempage, coupez le bœuf en dés de 2 cm, séchez-le avec du papier absorbant et salez-le avec la moitié du sel. Hachez l’oignon et l’ail.
3
Chauffez le saindoux dans une cocotte en fonte à feu vif. Faites dorer la viande en trois fournées, sans la tasser, jusqu’à ce que chaque morceau soit bien coloré sur au moins deux faces. Réservez-la au fur et à mesure dans un plat.
4
Baissez le feu à moyen. Faites revenir l’oignon dans la graisse restante en grattant les sucs, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond.
5
Ajoutez l’ail, le cumin et l’origan. Remuez 1 minute, sans laisser brûler.
6
Égouttez les piments et jetez l’eau de trempage. Mixez-les avec 250 ml de bouillon jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Pour une sauce très fine, passez-la au tamis en pressant avec une cuillère.
7
Versez la purée de piments dans la cocotte et remuez 1 minute. Remettez la viande avec son jus, ajoutez le reste du bouillon, le reste du sel et le poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures, en remuant et en raclant le fond toutes les 20 à 30 minutes.
8
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez un peu d’eau si elle épaissit trop vite.
9
Si vous utilisez la masa harina, incorporez-la délayée et laissez frémir 5 minutes en remuant. Ajoutez le vinaigre, goûtez, rectifiez le sel et servez bien chaud.

Ce que l’on appelle chili traditionnel

Il n’existe pas de recette d’origine officielle du chili con carne, et personne ne sait exactement qui l’a cuisiné le premier. Ce que l’on désigne aujourd’hui comme le chili traditionnel, c’est le style associé au Texas, parfois appelé « red chili » ou « bowl of red » : un ragoût de bœuf dans une sauce de piments, épaissi par la réduction plutôt que par les légumes.

Trois éléments le distinguent de la version familiale que l’on cuisine le plus souvent en France. La viande est coupée en dés et non hachée. La couleur et le goût viennent de piments séchés entiers, et non d’un simple mélange d’épices en poudre. Enfin, les haricots ne cuisent pas dans la cocotte : si on en veut, on les sert à côté.

La tomate est absente ou très discrète dans ce style. Ce n’est pas une règle gravée dans le marbre, et bien des cuisiniers texans en ajoutent un peu, mais ici nous la laissons de côté pour que le piment reste au premier plan. Le résultat est moins acide, plus profond, avec une sauce brillante qui nappe la viande.

Cette version demande un peu plus de temps et deux ou trois produits à chercher, mais aucune technique difficile. Si vous aimez les plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou la daube, vous retrouverez la même logique : de la viande à braiser, une bonne coloration, puis une cuisson lente à couvert.

Chili con carne traditionnel mexicain : ce qu’il faut savoir

Beaucoup de personnes cherchent la recette du chili con carne traditionnel mexicain. Il faut le dire franchement : le chili con carne n’est pas un plat traditionnel de la cuisine mexicaine. Malgré son nom espagnol, il appartient à la cuisine texane et tex-mex, née dans une région où les cultures mexicaine et américaine se sont mêlées.

Les rares points d’histoire bien documentés se situent d’ailleurs au Texas. À San Antonio, à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, des vendeuses surnommées les « chili queens » servaient du chili sur les places de la ville. En 1893, un stand de chili de San Antonio figurait à l’Exposition universelle de Chicago, ce qui a contribué à faire connaître le plat hors du Texas.

La cuisine mexicaine connaît en revanche de nombreux ragoûts de viande en sauce de piments séchés. Dans le nord du pays, on prépare par exemple de la viande mijotée dans une sauce de piments rouges, souvent appelée carne con chile colorado. C’est un cousin plutôt qu’un ancêtre prouvé, et les recettes varient fortement d’une famille à l’autre.

Si vous cherchez un chili au goût plus mexicain que la version française courante, c’est bien la méthode de cette page qu’il vous faut : des piments séchés réhydratés et mixés, du cumin, de l’origan, de l’ail et une viande en morceaux. C’est ce travail du piment, bien plus que les haricots ou le poivron, qui rapproche le plat de ses racines.

Les piments séchés : où les trouver et lesquels choisir

Le piment ancho, qui est un poblano séché, forme la base de la sauce. Il est peu piquant, fruité, avec des notes de pruneau et de cacao. Le guajillo, plus fin et d’un rouge vif, apporte une acidité légère et une jolie couleur. Ces deux variétés se trouvent dans les épiceries d’Amérique latine, certaines épiceries fines et chez les vendeurs d’épices en ligne.

Pour le piquant, ajoutez un ou deux petits piments de árbol, nettement plus forts, ou un chipotle, qui est un jalapeño séché et fumé. Dosez-les avec prudence la première fois : la force d’un piment séché varie d’un lot à l’autre, et il est plus facile d’en rajouter à table que d’en retirer de la cocotte.

Choisissez des piments encore souples, qui se plient sans casser et sentent bon. Un piment poussiéreux, cassant ou décoloré a perdu une partie de ses arômes. Conservez-les dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière : ils gardent leur qualité plusieurs mois.

Si vous ne trouvez aucun piment mexicain, vous pouvez dépanner avec 2 cuillères à soupe de paprika doux, 1 cuillère à café de paprika fumé et une pointe de piment de Cayenne, ajoutés en même temps que le cumin. Le chili sera bon, mais plus proche d’une version familiale : le goût rond et légèrement fumé des piments entiers ne se remplace pas vraiment.

Le bœuf : un morceau à braiser coupé au couteau

Prenez un morceau à braiser, celui que vous choisiriez pour un pot-au-feu ou un bourguignon : paleron, macreuse à braiser ou gîte. Ces morceaux contiennent du collagène qui fond pendant la longue cuisson et donne une sauce onctueuse. Une viande trop maigre, comme le rumsteck, deviendrait sèche et filandreuse.

Coupez le bœuf en dés d’environ 2 cm en retirant les gros morceaux de gras et les nerfs durs. Vous pouvez demander à votre boucher de le faire, mais évitez la viande déjà taillée pour la fondue, trop maigre. Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer.

Faites dorer en trois fois dans une cocotte en fonte bien chaude, sans tasser les morceaux. Chaque fournée doit croûter sur au moins deux faces avant d’être retirée. C’est long, une douzaine de minutes en tout, mais ces sucs bruns au fond de la cocotte seront décollés par le bouillon et donneront une grande partie du goût.

Le saindoux est la matière grasse traditionnelle au Texas et supporte bien la chaleur. Une huile neutre, comme l’huile de tournesol, fait aussi parfaitement l’affaire. Évitez le beurre, qui brûlerait pendant le saisissage.

La longue cuisson et la liaison finale

Après avoir ajouté la purée de piments et le bouillon, laissez mijoter à couvert pendant deux heures, à tout petits frémissements. Le feu doit être juste assez fort pour qu’une bulle crève de temps en temps à la surface. Remuez toutes les vingt à trente minutes en raclant le fond, car la purée de piments a tendance à attacher.

Vous pouvez aussi glisser la cocotte fermée dans un four à 150 °C pour les deux heures de cuisson : la chaleur est plus régulière et le risque d’attacher presque nul. Le bœuf est prêt lorsqu’un morceau s’écrase facilement contre la paroi avec une cuillère. Selon le morceau, il faut parfois une demi-heure de plus.

Terminez à découvert pendant une trentaine de minutes pour réduire la sauce. Pour la lier, les Texans utilisent la masa harina, une farine de maïs nixtamalisé que l’on trouve dans les épiceries mexicaines. Délayée dans un peu d’eau, elle épaissit la sauce et ajoute un léger goût de tortilla. À défaut, une réduction un peu plus longue suffit.

Goûtez à la fin seulement pour le sel, car le bouillon réduit et se concentre. Une cuillerée de vinaigre de cidre réveille la sauce sans se faire remarquer. Comme tous les plats mijotés, ce chili est encore meilleur le lendemain : laissez-le refroidir rapidement, couvrez-le et réchauffez-le doucement.

Servir un chili à la texane

Servez-le dans des bols creux, simplement, avec de l’oignon blanc haché et du cheddar râpé à part. Des crackers salés ou des tortillas de maïs réchauffées accompagnent bien la sauce. Le riz n’est pas indispensable ici : la sauce, plus courte que dans une recette familiale, se mange volontiers à la cuillère.

Si votre tablée tient aux haricots rouges, faites-les chauffer à part et proposez-les en garniture. Chacun en met ce qu’il veut, et votre chili garde sa sauce intacte. Un peu de coriandre fraîche ou un quartier de citron vert apporte de la fraîcheur face à la richesse du piment.

Les restes se conservent jusqu’à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après avoir été refroidis rapidement en portions peu profondes. Au congélateur, ils gardent leur qualité environ trois mois. Réchauffez à feu doux en ajoutant un peu d’eau, jusqu’à ce que le chili soit brûlant à cœur, et ne réchauffez qu’une seule fois chaque portion.

Nutrition (par portion)

Énergie	329 kcal
Protéines	41 g
Lipides	14 g
Glucides	13 g
Fibres	4 g

Valeurs approximatives par portion, calculées à partir de la liste des ingrédients avec les données USDA FoodData Central, sans garnitures ni accompagnements facultatifs.

Questions fréquentes

Le vrai chili con carne contient-il des haricots ?

Dans le style texan défendu par les puristes, non : les haricots ne cuisent pas avec la viande et se servent éventuellement à part. Beaucoup de recettes américaines et françaises les incorporent pourtant, et ce n’est pas une erreur. Il s’agit simplement de deux façons différentes de faire le plat.

Peut-on faire ce chili avec du bœuf haché ?

Oui, mais la texture change complètement et la cuisson n’a plus besoin de durer deux heures. Pour du bœuf haché, comptez environ 45 minutes de mijotage après avoir fait dorer la viande. La sauce aux piments séchés fonctionne aussi très bien avec cette version plus rapide.

Faut-il garder l’eau de trempage des piments ?

Elle prend parfois une certaine amertume, surtout si les piments ont été un peu trop grillés. Il est plus sûr de la jeter et de mixer les piments avec une partie du bouillon. Si vous la goûtez et qu’elle est douce, vous pouvez en utiliser un peu pour fluidifier la purée.

Comment rendre ce chili moins piquant ?

Supprimez les piments de árbol et gardez uniquement l’ancho et le guajillo, qui sont doux. Retirez bien toutes les graines et les membranes blanches avant le trempage. Pour les enfants, servez avec de la crème fraîche et du fromage, qui adoucissent chaque bouchée.

Par quoi remplacer la masa harina ?

Elle n’est pas indispensable. Vous pouvez simplement laisser réduire la sauce plus longtemps à découvert. Certains cuisiniers écrasent aussi quelques tortillas de maïs ou chips de maïs nature dans la sauce en fin de cuisson. Évitez la farine de blé crue, qui donne un goût pâteux.

Peut-on préparer ce chili traditionnel la veille ?

C’est même conseillé. Une nuit au réfrigérateur permet aux arômes des piments de se fondre et à la sauce de prendre de la tenue. Refroidissez-le rapidement après la cuisson, gardez-le au froid et réchauffez-le à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au cœur.

Chili con carne traditionnel, à la texane

Ingrédients