Ingredienser
4 PortionerTillsätt chili lite i taget och smaka — styrkan beror på chilin.
Gör så här
- 1
Hacka lök och vitlök. Klipp av stjälkarna på chilifrukterna, skär upp dem på längden och skaka ur kärnorna.
- 2
Rosta chilifrukterna i en torr stekpanna på medelvärme, 15–20 sekunder per sida, tills de doftar och mjuknar. Rosta därefter den hela spiskumminen i samma panna i ungefär en halv minut och mortla den grovt. Använder du mald spiskummin hoppar du över det steget.
- 3
Lägg chilifrukterna i en skål och häll över det heta vattnet. Tyng ner dem med en liten tallrik och låt dem dra.
- 4
Smaka på blötläggningsvattnet. Mixa chilin slät med 250 ml av vattnet, eller med lika mycket av buljongen om vattnet smakar beskt.
- 5
Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta. Bryn färsen i två omgångar på hög värme, cirka 5 minuter per omgång. Låt den ligga orörd tills den fått färg innan du delar den. Lyft upp färsen på en tallrik.
- 6
Sänk till medelvärme och fräs löken i fettet som är kvar i grytan tills den är mjuk och gyllene. Skrapa samtidigt loss stekresterna från botten.
- 7
Rör ner vitlök, spiskummin, oregano, cayennepeppar och tomatpuré och fräs under omrörning i en minut utan att något bränns.
- 8
Lägg tillbaka färsen med köttsaften. Häll i chilipurén och buljongen – det som är kvar av den om du mixade chilin med buljong – samt hälften av saltet och svartpepparn. Rör om och koka upp.
- 9
Sänk värmen så att grytan bara småputtrar. Lägg locket på glänt och låt sjuda i en och en halv timme. Rör om ungefär var femtonde minut och späd med lite vatten om den blir för tjock innan köttet är mört.
- 10
Skeda bort en del av fettet på ytan om det är mycket. Rör ner det utrörda majsmjölet och låt grytan sjuda utan lock under omrörning tills såsen har tjocknat.
- 11
Smaka av med resten av saltet och vinägern. Värm bönorna separat i en liten kastrull med en slev av chilisåsen om du vill ha dem. Servera i skålar med hackad lök, riven ost och kex eller majsbröd; tillbehören ingår inte i ingrediensmängderna.
Vad betyder klassisk när det gäller chili?
Det finns inget originalrecept att gå tillbaka till. Chili con carne växte fram i Texas, och några av de få säkra hållpunkterna är att rätten såldes av de så kallade chili queens på torgen i San Antonio kring förra sekelskiftet och att den visades upp vid världsutställningen i Chicago 1893. Exakt hur de tidiga grytorna smakade vet ingen, och den som påstår sig ha det enda äkta receptet säljer snarare en historia än en gryta.
Det man däremot kan beskriva är vad som skiljer den texanska stilen från den svenska vardagschilin. Köttet står i centrum, smaken kommer i första hand från torkad chili och spiskummin, tomaten spelar en liten biroll och grytan får sjuda länge. Den svenska varianten med fint malen nötfärs, två burkar krossade tomater och kidneybönor är en senare och tomatigare gren av samma träd – god, men en annan rätt.
Receptet här är alltså klassiskt i betydelsen trogen grundidén, inte i betydelsen historiskt rekonstruerat. Det tar längre tid än en vanlig färschili och kräver lite mer av dig i början, eftersom du gör chilisåsen själv av hela torkade frukter. Belöningen är en djupt rödbrun gryta med en rund, fruktig hetta som du inte får fram ur en påse kryddmix.
Bönor eller inga bönor?
I Texas anser många att bönor inte hör hemma i en riktig chili. På amerikanska chilitävlingar med texansk prägel är bönor ofta helt förbjudna i grytan, och på många håll serveras de i stället som ett tillbehör. Argumentet är enkelt: bönorna späder ut köttsmaken och gör grytan till något annat än den var tänkt att vara.
Utanför Texas, och särskilt i Europa, är bönor nästan självklara. De gör grytan matigare, billigare och räcker till fler. Båda hållningarna har alltså goda skäl, och ingen av dem är mer historiskt korrekt än den andra så länge vi inte vet hur de första grytorna lagades.
Här lagas grytan utan bönor, så att köttet och chilisåsen får ta plats. Vill du ha bönor värmer du en burk sköljda kidneybönor eller pintobönor i en liten kastrull med en slev av chilisåsen och ställer fram dem på bordet. Då kan den som vill röra ner dem i sin egen skål, och den som tycker att de inte hör dit slipper.
Torkad chili, chilipulver och skillnaden mellan dem
Anchochili är torkad poblano och den vanligaste grunden i en klassisk röd chili. Den är mild till medelstark, med fruktiga toner som påminner om russin och torkade plommon. Hela anchofrukter hittar du i välsorterade livsmedelsbutiker, i butiker med latinamerikanskt sortiment och hos kryddhandlare på nätet. Välj frukter som fortfarande är lite böjliga – helt sköra och dammiga frukter har ofta tappat aromen.
Rosta frukterna snabbt i en torr stekpanna, cirka 15–20 sekunder per sida, tills de doftar och mjuknar. Låt dem inte bli svarta, för bränd chili ger en besk sås. Blötlägg dem sedan i hett vatten i 20 minuter och mixa dem till en slät puré. Det är den purén som ger grytan både färg, kropp och det mesta av smaken.
Ordet chilipulver ställer ofta till det. I svenska butiker kan det betyda ren mald chili, som kan vara riktigt stark, men också en mild kryddblandning med spiskummin, oregano och vitlök i amerikansk stil. Har du inte hela frukter kan du ersätta dem med 2 matskedar ren anchochilipulver, eller med en mild chilikryddblandning. Läs ingredienslistan och börja hellre försiktigt, särskilt om burken bara heter chilipulver.
Grovmalen färs eller köttet i små tärningar
Vanlig nötfärs är finmalen och kan bli grynig och torr efter en och en halv timmes kokning. Grovmalen färs håller ihop bättre och ger tydligare tuggmotstånd. Finns den inte färdigförpackad kan du fråga vid manuella köttdisken om de kan mala högrev eller bog grovt åt dig. Sikta på en fetthalt kring 15–20 procent; för mager färs blir stråig i en så här lång sjudning.
Ett alternativ är att skära köttet för hand i små tärningar, ungefär en centimeter stora. Det tar en stund med en vass kniv, men ger en chili som påminner om de tidiga texanska grytorna där köttet var hackat snarare än malet. Vill du ha riktigt stora bitar som långkokas i flera timmar är det en annan typ av gryta, och då passar receptet med högrev i bitar bättre.
Oavsett vilket du väljer ska köttet brynas i omgångar. Lägg ut färsen i ett jämnt lager, låt den ligga orörd tills undersidan fått ordentlig färg och dela den först därefter. Fräser du allt på en gång sjunker temperaturen, köttet kokar i sin egen saft och grytan förlorar mycket av sitt djup.
Lång sjudning och rätt konsistens
När chilipurén, kryddorna och buljongen har kommit i ska grytan sjuda så sakta att det bara bubblar då och då vid kanten. Lägg locket på glänt, så att en del vätska kan avdunsta, och rör om var femtonde minut. Efter ungefär en och en halv timme har köttet blivit mört, fettet har lagt sig som en röd hinna på ytan och såsen har mörknat.
Den klassiska metoden att reda grytan är masa harina, det kalkbehandlade majsmjöl som används till tortillas. Det ger en lätt söt majston och en sammetslen sås. Masa harina finns i välsorterade butiker och hos importörer; fint majsmjöl fungerar också, även om smaken blir något annorlunda. Rör ut mjölet i lite kallt vatten innan du häller det i grytan, så slipper du klumpar.
Mycket fett på ytan kan du skeda bort, men lämna lite kvar – det bär smaken från chilin. Smaka av med salt först när grytan har kokat ihop, eftersom buljongen redan innehåller salt och sältan koncentreras när vätskan avdunstar. En tesked äppelcidervinäger eller lime på slutet lyfter de mörka chilitonerna utan att grytan smakar surt.
Servering, förvaring och uppvärmning
I texansk stil serveras chilin i djupa skålar med hackad rå lök, riven lagrad ost och något krispigt vid sidan om, till exempel salta kex, majsbröd eller tortillachips. Ris fungerar förstås också, men en så här köttig gryta klarar sig gott med bara bröd. En klick gräddfil mildrar hettan för den som vill.
Precis som de flesta grytor blir den här ännu godare dagen efter, när smakerna har fått sätta sig. Laga den gärna kvällen före om du ska bjuda på middag, så har du bara uppvärmningen och tillbehören kvar. Späd med lite vatten vid uppvärmningen, eftersom såsen tjocknar i kylen.
Kyl resterna snabbt i mindre, grunda behållare och ställ in dem i kylskåpet inom två timmar. Ät dem inom tre till fyra dagar, eller frys in portionsvis i högst cirka tre månader vid minus 18 grader för bästa kvalitet. Värm bara den mängd du ska äta, under omrörning, tills grytan är rykande het hela vägen igenom, minst 70 grader i mitten, och värm inte samma portion mer än en gång.
Näringsvärden (per portion)
| Energi | 516 kcal |
|---|---|
| Protein | 38 g |
| Fett | 34 g |
| Kolhydrater | 14 g |
| Fiber | 4 g |
Ungefärliga värden per portion, beräknade från ingredienslistan med data från USDA FoodData Central, utan valfria toppingar och tillbehör.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan klassisk chili och vanlig svensk chili con carne?
Den klassiska texanska stilen bygger på kött och torkad chili, med lite tomat och lång sjudning, och lagas ofta utan bönor. Den svenska vardagsvarianten är tomatigare, lagas med finmalen färs och kidneybönor och är klar på under en timme.
Var köper jag hel torkad anchochili?
Titta på kryddhyllan eller vid den internationella avdelningen i större livsmedelsbutiker, i butiker med latinamerikanska varor eller hos kryddhandlare på nätet. Förvara frukterna i en tät burk, mörkt och torrt, så håller de aromen länge.
Kan jag använda chilipulver i stället för hel torkad chili?
Ja. Byt de fyra frukterna mot cirka 2 matskedar ren anchochilipulver eller en mild chilikryddblandning och fräs pulvret med de övriga kryddorna. Är pulvret rent och starkt börjar du med en tesked och smakar av efter en stunds sjudning.
Hör tomat hemma i en klassisk chili?
Åsikterna går isär. Många texanska recept använder ingen eller mycket lite tomat. Här finns en matsked tomatpuré för rundhetens skull, men den märks knappt. Rör inte i krossade tomater, då blir grytan en helt annan rätt.
Kan jag laga receptet med vanlig nötfärs?
Det går, men vanlig finmalen färs blir lätt grynig under den långa sjudningen. Välj då en färs med lite högre fetthalt, bryn den hårt och korta gärna sjudningen till omkring en timme.
Varför blev min chilisås besk?
Oftast har chilin rostats för länge eller blivit svart i kanterna. Även blötläggningsvattnet kan bli lite beskt. Smaka på det innan du mixar, och använd buljong i stället om det smakar strävt. En nypa socker och lite syra på slutet kan rädda en lätt besk gryta.