Portioner

Styrke

Fremgangsmåde

1
Klip stilken af chilierne, og ryst kernerne ud. Rist dem på en tør pande ved middel varme i 30–60 sekunder, til de dufter og bliver bløde. Læg dem i en skål, hæld det kogende vand over, og lad dem trække i 20 minutter.
2
Rist imens spidskommen og korianderfrø på den tørre pande i cirka 2 minutter, til de dufter og tager lidt farve. Hæld dem over i en morter, og knus dem groft. Hak løg og hvidløg.
3
Smag på udblødningsvandet. Er det behageligt, blender du chilierne med vandet til en glat pasta. Er det bittert, hælder du vandet fra og blender chilierne med 150 ml af bouillonen i stedet.
4
Varm halvdelen af olien i en tykbundet gryde ved høj varme. Brun kødet i tre hold, cirka 4 minutter pr. hold, og lad det ligge i fred, til undersiden er mørkebrun, før du vender og deler det. Tag kødet op, og tilsæt mere olie undervejs efter behov.
5
Skru ned til middel varme. Steg løgene i fedtet i cirka 8 minutter, til de er bløde og gyldne, og skrab stegeresterne løs med en grydeske.
6
Tilsæt hvidløg, tomatpuré, de knuste krydderier, oregano og chiliflager. Steg i 1 minut under konstant omrøring, uden at noget brænder på.
7
Kom kødet med kødsaft tilbage i gryden. Rør chilipasta, hakkede tomater og bouillon i (den mængde, der ikke blev brugt til pastaen), og bring det i kog.
8
Skru helt ned, læg låget på klem, og lad chilien simre meget roligt i 90 minutter. Rør langs bunden cirka hvert kvarter, og tilsæt et skvæt vand, hvis den bliver for tyk.
9
Rør bønnerne i, og lad retten simre uden låg i 20 minutter, til saucen er tyk og blank, og bønnerne er gennemvarme.
10
Smag til med salt, peber og æblecidereddike, lidt ad gangen. Lad chilien hvile 10 minutter væk fra varmen før servering.

Hvad gør en chili con carne klassisk?

Der findes ikke én officiel opskrift på chili con carne, og det er værd at sige højt fra starten. Retten er texansk, eller Tex-Mex, og ikke en traditionel mexicansk ret, selv om navnet er spansk. Man ved, at de såkaldte chili queens solgte chili fra boder i San Antonio sidst i 1800-tallet og ind i 1900-tallet, og at en San Antonio-chilibod var med på verdensudstillingen i Chicago i 1893. Hvem der lavede den første gryde, ved ingen med sikkerhed.

Det, de gamle beskrivelser har til fælles, er kød, tørret chili og krydderier, der får lang tid sammen. Det er den tråd, denne opskrift følger. I stedet for at lade et glas chilipulver gøre arbejdet, bygger du selv smagen op af tørrede chilier, der udblødes og blendes, og af hele krydderier, der ristes, lige før de skal bruges.

Samtidig er det en dansk gryde. Den laves af hakket oksekød, den har tomat og kidneybønner i, og den er tænkt til at stå på bordet med ris eller godt brød. Forskellen fra den hurtige hverdagsversion ligger i detaljerne: grovere kød, en chilipasta i stedet for flager, ristede frø i stedet for stødte krydderier og en simretid, der er cirka dobbelt så lang.

Opskriften giver seks portioner, fordi en langtidssimret gryde fortjener at blive lavet i en ordentlig mængde. Den smager mindst lige så godt dagen efter, og resten kan fryses. Brug en tykbundet gryde på fem liter, så der er plads til at brune kødet ordentligt.

Tørret chili giver dybden

Tørrede hele chilier smager anderledes end chiliflager og stødt chili. Ancho, som er en tørret poblano, er mørk, mild og har en smag, der kan minde om rosiner og tobak. Den giver farve og fylde frem for brændende styrke. Du kan købe ancho og lignende tørrede chilier i større supermarkeder med et mexicansk hjørne, i specialbutikker og på nettet. Pasilla og guajillo kan også bruges, alene eller sammen med ancho.

Klip stilken af, ryst kernerne ud, og rist chilierne kort på en tør pande, til de dufter og bliver bløde. Det tager under et minut, og de må ikke blive sorte, for så bliver de bitre. Hæld derefter kogende vand over, og lad dem trække i 20 minutter. Smag på udblødningsvandet: er det behageligt, blender du chilierne med det. Er det bittert, hælder du det fra og blender med en del af bouillonen i stedet.

Den blendede chilipasta kommer i gryden sammen med tomaterne og binder saucen på en måde, chiliflager ikke kan. Ancho er mild, så styrken i opskriften kommer fra en halv teskefuld chiliflager eller cayennepeber. Den mængde giver en tydelig, men venlig varme. Vil du have mere, så justér med flager til sidst, når retten har simret færdig.

Kan du ikke skaffe hele chilier, kan du bruge to spiseskefulde stødt ancho eller et rent, mildt chilipulver uden salt og andre krydderier. Rør det i sammen med de ristede krydderier. Resultatet bliver ikke helt så rundt, men stadig tydeligt dybere end en gryde krydret med flager alene.

Rist krydderierne hele

Spidskommen er rygraden i chili con carne. Køber du den som hele frø og rister dem selv, får du en duft, som stødt spidskommen fra et glas, der har stået et halvt år, sjældent kan måle sig med. Rist spidskommen og korianderfrø på en tør pande ved middel varme i et par minutter, mens du ryster panden. Når frøene dufter og har taget en anelse farve, hælder du dem straks over i en morter.

Knus dem groft, men ikke til fint pulver. Små stykker giver en lille smagseksplosion hist og her, og det passer til den rustikke gryde. Har du ikke en morter, kan du lægge frøene i en frysepose og rulle over dem med en kagerulle eller trykke på dem med bunden af en tung gryde.

Oregano er det sidste krydderi. Mexicansk oregano har en mere citrusagtig og lidt mindre sød smag end den middelhavsoregano, de fleste har i skabet, men almindelig tørret oregano fungerer fint. Gnid den mellem hænderne, når den kommer i gryden, så den slipper aromaen.

Krydderierne steges kort i fedtet sammen med hvidløg og tomatpuré, før væsken kommer i. Et minut er nok. Den største fejl ved klassisk chili er ikke for få krydderier, men brændte krydderier: Bliver bunden mørkebrun og lugter skarpt, er det bedre at starte forfra med løg og krydderier end at fortsætte.

Kødet og den lange simring

Bed om grofthakket oksekød hos slagteren, eller køb det i køledisken, hvis din butik har det. De større stykker holder bedre sammen under lang simring og giver en mere kødfuld bid end finthakket kød, som har tendens til at blive grynet. Et fedtindhold omkring 10–14 procent er passende her, fordi lidt fedt bærer chiliens smag. Almindeligt hakket oksekød kan selvfølgelig også bruges.

Brun kødet i tre hold i en meget varm gryde, og lad det ligge i fred, til undersiden er mørkebrun, før du vender det. Det tager tid, og det er netop pointen. Hakket kød bliver ikke mørt af lang kogning, det er det i forvejen, men de brune stegeflader opløses langsomt i saucen og giver den smag af stegt kød hele vejen igennem.

Simringen foregår ved svag varme med låget på klem i halvanden time. Overfladen skal kun lige bevæge sig. I den tid bliver chilipastaen rund, krydderierne falder til ro, og tomaten mister sin friske syre. Rør langs bunden hvert kvarter, og tilsæt et skvæt vand, hvis saucen bliver tyk, før tiden er gået.

Til sidst løfter en spiseskefuld æblecidereddike smagen. Det lyder måske overraskende, men lidt syre er det, der får en tung, mørk gryde til at smage frisk igen. Tilsæt halvdelen, smag, og tag resten efter behov.

Bønner eller ej – en ærlig note om Texas

I Texas er det udbredt at mene, at bønner ikke hører hjemme i en chili, og mange texanske opskrifter består næsten kun af kød, tørret chili og krydderier. Den holdning har god støtte i historien, for de tidlige beskrivelser handler først og fremmest om kød og chili. Bønnerne kom typisk ved siden af eller kom til senere, alt efter hvor og hvornår man spørger.

I Danmark er chili con carne næsten altid en ret med kidneybønner, og det er ikke forkert, bare en anden tradition. Derfor er bønnerne med i opskriften, men de kommer først i de sidste 20 minutter, så de holder formen og ikke koger ud i saucen. Brug kidneybønner fra dåse eller tørrede bønner, som du selv har udblødt og kogt helt møre i rigeligt vand. De skal koge kraftigt i mindst 10 minutter undervejs, for rå eller for lidt kogte kidneybønner er giftige, og det er ikke nok at lade dem simre med i chilien.

Vil du prøve den texanske vej, så udelad bønnerne, og øg kødet til cirka 1,1 kg til seks personer. Spring også gerne den ene dåse tomater over, så chilipastaen bliver mere fremtrædende. Retten bliver kraftigere og mere koncentreret og passer så godt til brød eller tortillas frem for ris.

Servering, rester og opbevaring

En klassisk chili behøver ikke meget tilbehør. Hvide ris eller et stykke groft brød, en skål cremefraiche, finthakket rødløg og et par limebåde er nok. Revet cheddar er godt, men det er let at drukne chiliens egen smag i ost, så brug den med måde.

Gryden kan sagtens laves dagen før, og mange vil sige, at den bliver bedre af det. Køl den hurtigt ned i flere lave beholdere, sæt dem i køleskabet senest to timer efter tilberedningen, og spis chilien inden for 3–4 dage. Fedtet stivner på overfladen, og du kan skrabe noget af det af, hvis du synes, der er for meget.

Til fryseren holder chilien sig fint i cirka tre måneder ved −18 °C. Tø den op i køleskabet, og varm kun den mængde, du skal spise, under omrøring, til den er rygende varm hele vejen igennem, mindst 75 °C i midten. Varm samme portion op én gang og ikke flere.

Næringsindhold (pr. portion)

Energi	441 kcal
Protein	32 g
Fedt	28 g
Kulhydrater	16 g
Kostfibre	5 g

Omtrentlige værdier pr. portion, beregnet ud fra ingredienslisten med data fra USDA FoodData Central, uden valgfri toppings og tilbehør.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på klassisk chili con carne og en hurtig hverdagschili?

Forskellen ligger i smagsopbygningen og tiden. Den klassiske version bruger udblødt tørret chili og hele, ristede krydderier og simrer i cirka halvanden time. En hurtig chili bruger stødte krydderier og chiliflager og er færdig på under en time. Begge er gode, men den klassiske får en mørkere og mere sammensat smag.

Hvor kan jeg købe tørrede chilier som ancho i Danmark?

Se efter dem på hylden med mexicanske varer i større supermarkeder, i butikker med latinamerikanske eller internationale varer og hos webshops, der sælger krydderier. De holder sig længe i en tæt beholder, mørkt og tørt, så det kan betale sig at købe en pose.

Kan jeg bruge stødt chili i stedet for hele tørrede chilier?

Ja. Brug cirka to spiseskefulde stødt ancho eller et rent, mildt chilipulver i stedet for to hele ancho, og rør det i med de ristede krydderier. Tjek etiketten, for mange chilipulvere er blandinger med salt, hvidløg og spidskommen, og så skal du skære ned på resten.

Hører bønner til i en klassisk chili con carne?

Det kommer an på, hvilken tradition du følger. Mange i Texas laver chili uden bønner, mens den danske chili con carne næsten altid har kidneybønner. Opskriften her har bønner, men du kan udelade dem og bruge mere kød i stedet.

Hvorfor skal spidskommen ristes hel?

Når frøene ristes tørt, frigives deres æteriske olier, og smagen bliver varmere og mere nøddeagtig. Stødt spidskommen mister desuden aroma hurtigere på hylden end hele frø. Rist kun, til frøene dufter og har taget lidt farve, for brændt spidskommen smager bittert.

Kan jeg lade gryden simre i ovnen i stedet for på komfuret?

Ja, hvis gryden tåler ovnvarme. Når tomater og chilipasta er kommet i og saucen koger, sætter du låget på klem og stiller gryden i ovnen ved 150 °C i halvanden time. Varmen bliver jævnere, og bunden brænder ikke så let på. Rør et par gange undervejs, og kom bønnerne i til sidst på komfuret.

Klassisk chili con carne – langsomt simret og med hele krydderier

Ingredienser