Chili con carne med skært oksekød – mørt efter tre timer i ovnen

Hvorfor bruge skært kød?

Hakket oksekød er nemt og hurtigt, men skært kød giver en helt anden ret. Stykkerne bevarer deres form, saucen får en fyldig, næsten klistret konsistens fra det kollagen, der smelter ud af kødet, og hver mundfuld har noget at tygge på. I Texas er chili med kød i tern eller groft skåret kød da også udbredt, og mange foretrækker det frem for hakket.

Tricket er at vælge en udskæring med bindevæv og lade den braisere længe ved lav varme. Bindevævet, der gør kødet sejt, hvis det steges hurtigt, omdannes langsomt til gelatine og gør i stedet kødet mørt og saucen rund. Derfor er de billigere udskæringer de bedste her.

Opskriften er beregnet til seks personer og bruger 1 kilo kød. Det lyder af meget, men kødet mister væske og svinder ind under den lange tilberedning. Med bønner og tilbehør bliver det seks mættende portioner, og gryden er god at have klar til gæster eller til fryseren.

Den lange tid er ikke besværlig, når du først har brunet kødet. Mens gryden står i ovnen, kan du koge ris, lave en salat eller bare lade være. Køkkenet dufter af spidskommen og tomat i flere timer, og det er en stor del af charmen ved en weekendchili.

Vælg den rigtige udskæring

Oksetykkam er et sikkert valg. Det sidder i forparten, er godt marmoreret og har netop den blanding af kød, fedt og bindevæv, der bliver saftig og mør efter et par timer. Oksebov er et lidt magrere alternativ, der også egner sig godt. Begge kan du ofte få hos slagteren eller i en velassorteret køledisk.

Oksebryst er federe og grovere i fiberen. Det giver en meget saftig chili med en tydelig kødsmag og trækker sig næsten fra hinanden, når det er færdigt. Skær gerne lidt af det yderste fedtlag fra, men ikke alt, og regn med, at du skal skumme noget fedt af saucen til sidst.

Klump er magrere og bruges ofte til steg. Det kan sagtens bruges i chili, men med mindre bindevæv bliver tern af klump hurtigere tørre og trævlede. Vælger du klump, så hold dig til den korte ende af braiseringstiden, og hold øje med, at saucen ikke koger ind. Færdigskåret gryderetskød fra supermarkedet er ofte en blanding af forskellige stykker og fungerer fint.

Skær kødet i tern på cirka tre centimeter, og skær de største sener og hårde fedtstykker fra. Er ternene for små, falder de fra hinanden og minder om hakket kød. Er de meget store, tager det længere tid, før de er møre hele vejen igennem.

Bruning – her skal du ikke have travlt

Dup kødet tørt med køkkenrulle, før det skal brunes. Våd overflade giver damp i stedet for stegeskorpe. Drys ternene med en del af saltet, og brun dem i tre hold i en tykbundet gryde, der kan tåle ovnen. Hvert hold skal have plads til, at stykkerne ikke rører ved hinanden.

Lad ternene ligge stille, til undersiden er dybt brun, og vend dem først derefter. Det tager cirka seks minutter pr. hold, og det er tid, der giver sig tydeligt udslag i den færdige sauce. Bunden af gryden bliver mørk af stegerester, og det er godt, så længe den ikke bliver sort.

Steg derefter løg, peberfrugt og chili i fedtet fra kødet. Fugten fra grøntsagerne løsner stegeresterne, og du kan hjælpe til med en grydeske. Krydderier og tomatpuré får et minut, før tomater og bouillon hældes i, og det hele skrabes fri af bunden.

Langsom braisering i ovn eller på komfur

Ovnen giver den mest jævne varme. Ved 150 °C simrer gryden roligt fra alle sider, og der er langt mindre risiko for, at bunden brænder på end på et komfur. Læg låget på, og lad gryden stå i to en halv time. Kig til den efter halvanden time, rør rundt, og tilsæt lidt vand, hvis saucen ikke længere dækker kødet.

Kødet er færdigt, når et stykke kan deles med en ske uden modstand. Tiden varierer med udskæringen og ternenes størrelse: Tykkam og bov er typisk møre efter to en halv til tre timer, oksebryst kan have brug for den fulde tid. Er kødet stadig sejt, skal det have længere tid, ikke højere varme.

Har du ikke en ovnfast gryde, kan du lade chilien simre på komfuret ved den laveste varme med låg på. Brug en kogeplade, der passer til grydens størrelse, rør hvert kvarter, og hold øje med væsken. Den samlede tid er cirka den samme.

Bønnerne kommer i den sidste halve time uden låg. Så når saucen at tykne, og bønnerne bliver gennemvarme uden at falde fra hinanden. Kidneybønner er klassiske, men pintobønner eller sorte bønner passer også godt til de store kødstykker.

Konsistens, krydderier og tilsmagning

Krydringen er bygget til en lang tilberedning. Røget paprika, spidskommen og stødt chili giver bunden, et par laurbærblade og et lille stykke kanelstang giver en varm baggrund, som man ikke smager direkte, men som runder saucen af. Fisk kanel og laurbær op, inden du serverer.

Er saucen for tynd, når kødet er mørt, så tag låget af, og lad den koge ind på komfuret i 10–15 minutter. Du kan også trykke et par af kødstykkerne og nogle bønner mod grydens side med en gaffel. De trævler ud i saucen og gør den tykkere og mere kødfuld.

Vent med den endelige salt til allersidst. Saucen er kogt ind, og bouillonen giver også salt. Et skvæt rødvinseddike eller limesaft gør den mørke gryde friskere. Er der et lag fedt på overfladen, kan du skumme det af med en ske eller trække et stykke køkkenrulle hen over.

Lav den i forvejen – den bliver bedre

Chili med skært kød er en oplagt ret at lave dagen før. Køl den hurtigt ned ved at fordele den i flere lave beholdere, og sæt dem i køleskabet senest to timer efter tilberedningen. Næste dag har fedtet lagt sig som et fast lag på toppen og kan let løftes af, og saucen har sat sig.

Varm chilien op ved svag varme under låg, og rør forsigtigt, så kødstykkerne ikke går i stykker. Tilsæt lidt vand, hvis den er blevet meget tyk. Den skal være rygende varm hele vejen igennem, mindst 75 °C i midten, og samme portion skal kun varmes op én gang. I køleskabet holder den sig 3–4 dage.

Retten fryser godt, og kødstykkerne tåler frysningen bedre end mange grøntsager. Frys den i portioner, og brug den gerne inden for cirka tre måneder ved −18 °C. Tø op i køleskabet. Rester kan trækkes fra hinanden med to gafler og bruges i tortillas eller på en bagt kartoffel.

Ofte stillede spørgsmål

Læs også

• Klassisk chili con carne med tørret chili og ristede krydderier ↗
• Chili con carne med oksekød, bønner og en fyldig tomatsauce ↗
• Tilbehør til chili con carne: ris, brød, salat og toppings ↗
• Nem chili con carne med hakket oksekød og bønner ↗