Portioner

Styrka

Gör så här

1
Sätt ugnen på 150 grader. Skär köttet, hacka lök, vitlök och chili och tärna paprikan. Torka köttbitarna med hushållspapper och krydda dem med hälften av saltet och svartpepparn.
2
Hetta upp oljan i en ugnssäker gryta med tjock botten på hög värme. Bryn köttet i tre omgångar, cirka 6 minuter per omgång, tills bitarna fått djup färg på minst två sidor. Lägg det brynta köttet på ett fat.
3
Sänk till medelvärme. Fräs lök, paprika och färsk chili i fettet i grytan och skrapa samtidigt loss stekskyn från botten, tills löken är mjuk och har fått lite färg.
4
Rör ner vitlök, tomatpuré, spiskummin, paprikapulver, koriander, chiliflakes, oregano och vetemjöl. Fräs under omrörning i ett par minuter utan att något bränns.
5
Häll i buljongen lite i taget under omrörning och tillsätt sedan krossade tomater och lagerblad. Lägg tillbaka köttet med köttsaften och koka upp.
6
Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen. Låt den stå i två och en halv timme och rör om någon gång i timmen. Tillsätt lite vatten om såsen blir för tjock.
7
Kontrollera att köttet går isär när du trycker på en bit; ge annars grytan en halvtimme till. Rör ner bönorna och ställ tillbaka grytan i ugnen utan lock tills bönorna är genomvarma och såsen har kokat ihop. Dra gärna isär några köttbitar med två gafflar.
8
Ta ut grytan och plocka upp lagerbladen. Smaka av med resten av saltet och limesaft, och låt grytan vila en stund innan servering. Servera med ris, bröd eller potatismos; tillbehören ingår inte i ingrediensmängderna.

Därför passar högrev så bra i chili

Högrev sitter i framdelen av djuret och är en hårt arbetande muskel med mycket bindväv och fin marmorering. Stekt snabbt blir den seg, men efter ett par timmars långsam värme smälter bindväven till gelatin. Det gör köttet saftigt och mört och ger samtidigt såsen en fyllig, nästan klibbig kropp som du aldrig får med färs.

Bitarna ger också en annan måltid än en vanlig färschili. Varje tugga har en ordentlig köttsmak, och såsen blir en del av grytan i stället för huvudsaken. Den här chilin passar när du har en ledig eftermiddag och vill laga något som står i ugnen medan du gör annat.

Receptet hålls medvetet rakt och köttigt. Smaken kommer från väl brynt kött, spiskummin, paprikapulver och färsk chili, med tomat och buljong som bas. Vill du ha en rundare och mörkare variant med choklad och kaffe finns det ett eget recept på lyxig chili con carne, men här får nötköttet tala för sig självt.

Köp och skär köttet

Köp gärna högreven i en hel bit och skär den själv. Färdigskurna grytbitar kan vara en blandning av olika delar som blir klara vid olika tidpunkter. Räkna med cirka 200 gram rått kött per person; högrev krymper en del under tillagningen, och bönorna gör grytan matigare.

Skär köttet i bitar på 3–4 centimeter. Mindre bitar torkar lättare ut och faller sönder helt, större bitar tar längre tid. Skär bort grova senor och tjocka fettkanter, men låt marmoreringen inne i köttet vara – det är den som håller bitarna saftiga.

Finns ingen högrev kan du använda bog eller grytbitar från framdelen. Undvik magra detaljer som innanlår och fransyska, som blir torra och trådiga under långkok. Oxkind är utmärkt men svårare att få tag på, och den kan behöva en halvtimme extra.

Bryn i omgångar och ta vara på stekskyn

Torka köttbitarna med hushållspapper och salta dem lätt precis innan de ska i grytan. Fuktigt kött får ingen yta och stänker mer. Hetta upp en rejäl gjutjärnsgryta eller annan ugnssäker gryta med tjock botten tills oljan skimrar.

Bryn köttet i tre omgångar. Lägg bitarna med lite avstånd och låt dem ligga orörda i ett par minuter innan du vänder dem. De ska få en djupt brun yta på minst två sidor. Det tar runt sex minuter per omgång och är den enskilt viktigaste delen av receptet, så stressa inte.

När köttet är brynt finns en mörk beläggning i botten av grytan. Den är koncentrerad smak och ska inte diskas bort. Fräs löken i det kvarvarande fettet, låt den släppa vätska och skrapa samtidigt loss beläggningen med en träslev. Är den svartbränd någonstans, lämna den delen – resten ska med.

Ugn eller spis – och hur du vet att köttet är klart

Ugnen är det bekvämaste sättet att långkoka. Värmen kommer från alla håll, grytan bränner inte fast och du behöver bara röra om någon gång i timmen. Ställ in ugnen på 150 grader och låt grytan stå med locket på. Efter två och en halv timme brukar högreven vara mör.

På spisen fungerar det lika bra om du har en gryta med tjock botten. Låt grytan sjuda på lägsta möjliga värme, med locket på glänt, och rör om var tjugonde minut så att inget fastnar. Spisplattor och induktionshällar varierar, så håll lite extra koll den första timmen tills du hittat rätt läge.

Köttet är klart när en bit går isär om du trycker på den med en sked. Är den fortfarande spänstig behöver den mer tid, ibland en halvtimme till. Tiden beror på bitarnas storlek och köttets ålder, så lita mer på provsmakningen än på klockan. Grytan blir inte sämre av att stå lite längre.

Konsistens, bönor och hetta

Den sista halvtimmen rör du ner bönorna och låter grytan stå utan lock så att såsen kokar ihop. Vill du ha en tätare chili kan du dra isär några av köttbitarna med två gafflar direkt i grytan. Trådarna binder såsen och gör att varje sked får både hela bitar och strimlat kött.

Matskeden vetemjöl som fräses med kryddorna hjälper till att reda såsen lite under långkoket. Den kan uteslutas om du lagar glutenfritt; låt då grytan koka ihop utan lock lite längre, eller mosa några bönor mot kanten.

Hettan kommer från färsk röd chili och chiliflakes och landar på medelnivå. Kärnar du ur den färska chilin blir grytan mildare. Vill du ha mer kraft lägger du i en extra chili eller en nypa cayennepeppar mot slutet. Smaka av med salt och limesaft först när köttet är mört, eftersom såsen har kokat in och sältan har koncentrerats.

Servering och rester

En så köttig chili mår bra av något enkelt vid sidan om: ris, rostat surdegsbröd eller krämigt potatismos. Ställ fram gräddfil, hackad koriander, tunt skivad rödlök och limeklyftor. Riven lagrad ost passar också, men kan gärna stå på bordet så att var och en tar själv.

Receptet ger sex portioner, och det är med flit. Långkok tar lika lång tid oavsett mängd, och grytan blir minst lika god dagen efter. Rester kan du värma och servera i tortillabröd med strimlad kål och lite gräddfil, eller ovanpå en bakad potatis.

Kyl resterna snabbt i mindre, grunda behållare och ställ in dem i kylskåpet inom två timmar. Ät dem inom tre till fyra dagar, eller frys in portionsvis; i frysen vid minus 18 grader håller chilin bäst kvalitet i ungefär tre månader. Värm bara det du ska äta, under omrörning, tills grytan är rykande het hela vägen igenom, och värm inte samma portion mer än en gång.

Näringsvärden (per portion)

Energi	490 kcal
Protein	54 g
Fett	18 g
Kolhydrater	32 g
Fiber	8 g

Ungefärliga värden per portion, beräknade från ingredienslistan med data från USDA FoodData Central, utan valfria toppingar och tillbehör.

Vanliga frågor

Hur länge ska högrev koka för att bli mör?

Räkna med två och en halv till tre timmar vid 150 grader i ugnen eller på svag värme på spisen. Köttet är klart när en bit går isär när du trycker på den med en sked.

Vilket kött kan jag använda i stället för högrev?

Bog och grytbitar från framdelen fungerar bra. Oxkind är också utmärkt men kan behöva lite längre tid. Undvik magra detaljer som innanlår och fransyska, som blir torra under långkok.

Hur stora bitar ska högreven skäras i?

Cirka 3–4 centimeter. Då hinner bitarna bli möra utan att falla sönder helt. Mindre bitar torkar lättare, större bitar behöver längre tid.

Kan jag använda öl i stället för en del av buljongen?

Ja. Byt ut 330 ml av buljongen mot en mörk lager och häll den i när du skrapar loss stekskyn. Undvik mycket beska öl, eftersom beskan förstärks när grytan kokar ihop.

Kan jag laga chilin i slow cooker i stället?

Ja. Bryn köttet och fräs grönsakerna enligt receptet, minska buljongen till cirka 300 ml och låt grytan stå på låg värme i ungefär 8 timmar. Rör ner bönorna den sista halvtimmen.

Kan jag laga grytan dagen innan?

Gärna. Kyl den snabbt och förvara den i kylskåp. Fettet stelnar då på ytan och är lätt att lyfta av. Värm grytan långsamt i kastrull under omrörning tills den är rykande het och späd med lite vatten om såsen har tjocknat.

Chili con carne med högrev i bitar

Ingredienser